「つゆ」

バーチャルそば屋の皿洗い（杉村）が語る！

つゆ１・・・つゆはむずかしい

　　・有名店が公開しているレシピに従ってつくってみる。
　　・仲々良い味になったと思い火を止める。
　　・徐々に冷却後味見する、まあ何とかなるか。
　　・冷蔵庫で１晩置く。全く何でもない味。
　　・更に１晩おく。また味が変わっている。
　　・一週間も寝かせたらどこまで味が変わるものか。

これを何回も繰り返さなければ求める組成が決定出来ない。しかも一回毎にある程度の量を 作らなければならない。
時間は掛かる、台所はよごす。とても一般家庭では山の神様に許してもらえる範囲ではない。

つゆ２・・・健康そばのつゆ

　　・そばは健康に良い、そば湯には健康に良い成分がとけ込んでいると言われている。
　　・しかし、それにつけるつゆ、そば湯を飲むとき味付けにするつゆ、これには相当の塩分が含まれている。
　　・折角の健康成分より、塩害の方が勝ってしまうのではないかと心配される。
　　・バーチャルそば屋のメニューには、是非ヘルシーＳｏｂａをとり入れたいと思って居る。

残念ながら今のところつゆが開発されて居ません。アメリカ人は、豆腐にマヨネーズを付ける食べ方を開発したとか、
インターナショナルでワイルドな試みが必要となりそうです。

つゆ３・・・神田藪蕎麦のつゆ

　　・神田薮蕎麦の天ぷらそばは、伊勢エビなど使っていない、小エビでコロモはぶ厚い。
　　　カキ揚げ風の太巻きを輪切りにしたような形である。
　　・箸を入れると、つゆがしみ込み終わりの方になると柔らかくなり、箸にかからなくなる。
　　　若者ならレンゲを要求するところだろう。どんぶりに唇をつけて吸ってもよいことは理解出来ていても
　　　仲々実行する勇気はない。
　　・しかし、不思議なことにそば湯が出てくる。しかも、別にそば湯用の器が出される訳でもない。
　　　これは、やはりどんぶりを飲み干し、そこにこのそば湯を注ぎなさいと言ってるとしか思えない.

　　・このつゆを全部飲み干したら、胸焼けがひどいだろうな、さっきあんな天ぷら食べたことだし。
　　　しかし、ままよ、たかが天ぷらそばじゃないか。
　　・うっすらと油の浮いたドンブリにそば湯を入れて飲む。なんと、口中に残ったうっすらとした油の
　　　香ばしさとサッパリとしたそば湯が得も言われぬ口直しとなり、清涼感で一杯となる。
　　・不思議な事に、あんな心配した胸焼けなど一度も起こっていない。
　　・「和食の心」と言えますまいか。
　　　　

つゆ４・・・醤油のこと

　（１）つゆはあまり複雑にしない方が無難だという立場をとるなら、
　　　@毎年重陽の節句に全国に発売される、ヒゲタ醤油製【玄蕃蔵】は如何であろうか。

　（２）市販品で良い味を出しているもの、特徴あるものがあればこれを借用しない手はないと言う積極派には、
　　　@多摩の醤油から次を紹介したい。（次回工場見学レポート掲載予定）
　　　　　近藤醸造元（亀甲五）　http://www.bekkoame.or.jp/i/kondou/　
　　　A日高根昆布醤油（塩分９％）
　　　　　マルエー商事鞄結梹x店
　　　　現在の技術では、塩分をこれ以下にすると醤油の味が薄れてくるとの事。通常減塩醤油と言われるものは、
　　　　１２％程度のものが多い。
　　　B小豆島のしょう油
　　　　　ここでは「タケサンつゆ」を紹介してみたい。（タケサン梶j
　　　　　・生搾醤油・・・日本語の説明より英語の方が面白い。
　　　　　　　Kisibori shoyu(soy sauce) is produced by a brewing process which takes
　　　　　　　more than two years.
　　　　　　　On Shoudo-island. which enjoys mild weather and beautifull scenery.
　　　　　　　This excellent shoyu is made only from soybeans, wheat, salt and water,
　　　　　　　and has exceptionally good flavor, a beautifull color and rich taste.
　　　　　　　We are convinced that Kishibori is the best shoyu for your health too.
　　　　　　　We take great pride in offering you this excellent shoyu and hope you will come to relish its rich taste.
　　　　　・めんつゆ
　　　　　　　うどんに合う。一度食べたらファンになること受け合い
　　　　　　　そばに用いる場合は、このうま味のみほんの少し借用すると良い。
　　　　　・さしみ用もある。

　 　　　C広島のかき醤油
　　　　　かきそばに合うか？

つゆ５・・・スーパーで売っているめんつゆ

　ここでは、工業レベルで管理され製造されたものに素人のつゆは決してかなわないと言う立場をとっております。
　　（１）そば専用
　　　　　・上野薮そばつゆ（そのまま）　　　　　　上野薮そば
　　　　　・江戸老舗秘伝の蕎麦露（２倍）　　　　　ヒゲタ醤油
　　（２）めん用：省略

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