「身近なそば処ー２」：続き

「多摩の身近なそば屋レポート」のポイント。
◎他で紹介されていない店（末尾の参考図書にはすばらしい店が
　　紹介されている。）
◎予約の必要がなく、清潔でキビキビとして、ゆったりとした空間がある。
◎そばは手打ちである事。
◎冷たいそばを対象にしている。
◎最後に出てくるそば湯をいただくとき、ツユとのハーモニが良い事。
◎値段も大いに参考にしている（この値段でこの蕎麦がと言う点）
◎現在のところ国立・立川・日野・八王子・青梅線沿線の駅周辺で
　　歩ける範囲に偏っている事は容赦願いたい。

「身近なそば処ー１」

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山泉 ありが 奈美喜庵 大漁

花蕎好（そばよし） 寿庵　忠左衛門（寿美屋）

長岡　小島屋 蕎麦本陣 そば処　はら さらしん

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ＲＥＴＵＲＮ

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１７．長岡　小島屋

• 所在地

  伊勢丹府中店
  ２２：００まで営業

• 感想１（杉村）

  へぎそばの「へぎ」は、食器や食物を乗せる盆（トレー）のことを指すが、語源（削木）は今ひとつぴったりこない。
  小千谷のへぎそばが有名で、東京では須坂屋そば（新宿、渋谷、赤坂、三軒茶屋）で食べられる。
  吉祥寺にもあると聞く。

  つなぎに小麦粉の代わりに海藻を使うのが特徴。元来接着剤にも用いるとはいえ、どの位の％を打ち込んでいるものか、歯ごたえとのど越しが良い。
  海藻に由来するヌメリを除去するために、ユデた後かなり水にさらす様だ。 さらし過ぎの上、冷たいのでソバの味が消滅しているのは宿命として、ツユを開発するのがヘギソバの課題と思う。
  健康そばのヒントになりそう。

１８．蕎麦本陣

• 所在地

  立川駅より行く場合
  　　　　ＪＲ立川駅南口下車、市民会館通りを行く。合同庁舎を過ぎ西国立園芸前交差点右折。
  　　　　（約１００ｍ）次の交差点（左角がローソン）を左折直進、１つ目の交差点を過ぎ約５０ｍ左側。
  　　　　駐車場５台
  西国立駅より行く場合
  　　　　ＪＲ南武線西国立より徒歩５分

• 感想１（９８年２月　杉村）

  １Ｆテーブル２２席、２Ｆは和室で宴会用３０人位は大丈夫そう。
  やみつきになってしまうと言う人気メニューにおろしそばがある。辛味大根は秋田のものとのこと、激辛！
  細かく削った削り節をかけ、薄口のつゆをぶっかけにした食べると辛さが緩和する。

  常滑焼を思わせる広口の深皿が素朴でこの食べ方に合う。そば湯はトロッとしてかなり濃い。
  「地酒あります」と意味不明の貼り紙、「そば前を冷やで」としたらさてどう出るか。：感想２参照

  備前風あり、瀬戸風あり、砥部風あり。１つ１つ異なる器、そば猪口版画集、多摩壮士社の書体。
  これらから推定するに、強力な後援者（会）があるに違いない。

  ２度目に訪れると、テキパキと動きの良い奥さんが「前回奥の席でおろしそばを召し上がった方ですね」ときた。
  キョトンとしていると、「自転車でゴルフバッグを持って来た方ですね」とまたまた一本。
  店の外まで気を配り、忘れ物はないか、紛失など無い様にとの気持ちがうれしい。

  そう言えば、さっき若い男女の客は、向かい合わせに席に座らず、隣合わせに座っていた。
  そういう客層でもデイトスポットとして気軽に入れる、安心出来る店。健闘を祈らずにはいられない。

• 感想３（９８年２月　高山師匠）

  夕刻の降りしきる雨の中、やっと探しあてた「蕎麦本陣」は美味しいに決まっている店構えであった。
  重厚な家具と調度品、落ち着いた店内は思った通りの質感で迎い入れてくれ、
  贅沢な間取りの広さは、どこのテーブルにも座ってみたくなるレイアウトで席選びもたのしい。

  薄味の柔らかな焼き玉子、そば豆腐の揚げ出しはナメコ味を十分に取り込んだ上品な味に仕上がり、
  お酒は多摩の冷酒が間口の広い小鉢風の陶器で出てきて、色と香りがのぞき込める。
  お店で薦めてくれたホタテの田宝（でんぽう）焼きはユリ根とホタテの合え物に、揚げた蕎麦の実が
  チョコンとのった山海の珍味でいかにも蕎麦やさんの一品である。

  待望の”せいろ”も期待通り。冬の冷水でしっかりしめられた、まぎれれもない手打ち味である。
  ２番粉を使った二八の味が旨い。
  

１９．そば処　はら

• 交通

  ＪＲ青線、日向和田（ひなたわだ）駅下車
  吉野梅郷に向かい、神代橋を渡るとすぐ看板が見える。
  月、火定休（祝日は営業、３月は火曜日のみ）
  １１：３０〜１９：００（売切仕舞、予約優先）
  

• 感想１

  　３月彼岸、梅も真っ盛りの時に訪れた。折悪く冷たい雨。作詞家星野哲郎氏の書になる ”はら”の文字を染め抜いた暖簾を潜って次々訪れる客も寒さにやや背を丸めながらも 改造した旧家の縁側のガラス戸越しの暖かな風景を求めて急ぎやって来る。

  和室に７席、囲炉裏が１つ切ってあり、輪切りのサツマイモを遠火で焼いている。
  そばは二八の中細、そば粉のニオイがする。
  固くよく締まっている、きっと
  　　　・加水率を低く押さえ、力強く回数もかなりの回数こねているのではないかか。
  　　　・茹で時間は短く、晒しも短時間で効率良く
  　　　・水切りの技術も優れたものがあるに違いない。
  ツユはそばに負けているか？
  東京ではめずらしいそばだ。

  　隣が資料館で館長は亭主の弟さん。
  武井家の資料が常設されていて、中に人間国宝：藤井能道との交流の説明書と 作品（徳利２つ）が展示されている。

  聞けば、開業１年、そば職人は戸隠うずらやから招いたとのこと。
  あれが戸隠のそばなのかと合点が行く。
  図書「信州・戸隠手打ちそばの技術」によれば、こねの回数は３６０回位とある。

  「あいにく雨、彼岸には珍しい寒い日だったが吉野梅郷の梅見客で道路も土産物屋もそば屋もいっぱいだった。」

  

２０．さらしん

• 所在地

  川崎市多摩区登戸1736-3

• 交通

  小田急線向ヶ丘遊園駅北口直進一つ目信号（右手前方が多摩区総合庁舎）左折40ｍ右側。 20坪弱2階建ての1階。

• 営業

  時間：11：00’〜20：00’（並みそば売り切れ次第閉店） 　　　金曜定休日

• 感想1

  2000年９月2日(土)今年一番という暑い日の昼下り、丁度登戸稲荷神社の祭りの日だった。
  ナビゲーターは前回車で来たのでどこからどう辿ればよいものか途方にくれる。
  取敢えず登戸駅前のタクシーに聞いてみたら向丘遊園と言う、有名なのだ！
  向ヶ丘遊園下車30ｍほどの位置にある花屋さんで尋ねてみた。江戸・商人言葉で小気味良いテンポで答えてくれた。
  向ヶ丘でこんな言葉が聞けるろはうれしい限りだ、店のつくりが変っている（工夫が凝らされている）。
  間口1間の入り口を入ると左側が待合になっている。と言っても椅子が3脚あるだけ、
  面白いのは狭いカウンターがあり、そば前をやりながら席が空くのを待つ仕掛け。
  もう一つの工夫はパントリー、店内と厨房の間にオカミサンの場所がある。
  ギロチン台から顔を出したような一人席もあり愉快だがこれは説明困難。
  壁は土壁ですさが塗りこんである。
  すさと言っても、φ5�o-5ｃｍ程のものを上塗りに塗りこんだものだから、完全にデザインを目的としたもので、
  トンボがとまっているイメージがある。

  さて、そばだが黒板に「本日の産地　北海道（斜里、沼田）」とある。
  この意味はメニューの項を参照。
  注文の品が出てくるまで、熱波にのってかすかにそして徐々に近づいてくるお囃子を聞きながら利き酒セットＢ￥850を試す。
  セット内容は　武勇　茨城（紬の里結城）
  　　世界一統（特撰）　和歌山（昔の特級酒クラス）
  　　獅子の里（超辛口本醸造）　石川　創業安永元年南部杜氏
  この店は客筋が良い、近隣の知識人が常連の様子で先生と呼ばれる人が多い？
  件の待合席で夫婦でビールを飲りながら、そばもここでいいよなどとおっしゃる。
  そばは手作りのほっこり感のある細打ちで間違いなく手打ち手切りでしょう。
  息子さんはそばの産地に出張しているとの事、60代と思われるご主人はどこで修行した訳でなく自分流との事、
  親子2代でさらしん流を確立してくれる事でしょう。

• そばのメニュー

  　　　　並みそば→丸抜きからの石臼挽き自家製粉、そば粉100％の生粉打ち手打ちそばです。
  　　　　　　　　　その日に使用するそば粉だけを毎朝当店で石臼で挽きます。そばの産地は
  　　　　　　　　　国産のみを現地より仕入れ現在主に北海道（斜里、沼田等）、福島県（会）を中心に
  　　　　　　　　　使用しています。当日の産地はボードをご覧下さい。

  　　　　さらしなそば（ご膳そば）→そばの実の中心1番粉（約15％）のみを使ったのどごし
  　　　　　　　　　　　　　　　　　、口当たり良い格別なおそばです。

  　　　　変りそば→土、日、祝日のみ一品だけ打ちます。さらしなそばに色々な材料を混ぜ打ったそばです。
  　　　　　　　　　変りそばを代表するゆず切りをはじめ茶切り、菊切り、よもぎ切り、けし切り、桜えび切り等
  　　　　　　　　　旬の物を中心に打ちます。当日の変りそばは店内ボードをご覧下さい。
  　　　　わさび→静岡県天城の浅田憲太郎さんの農家より取れたての新鮮なわさびを直送しています。
  　　　　辛味大根→おろしそばだけに使用しています辛味大根は信州の農家より直送しています。
  　　　　かつお節→土佐、枕崎の物を当店で蒸し、削りを使用しています。
  　　　　地酒→銘酒、菊姫大吟醸をはじめ当店が選び抜いた地酒8種類を取り揃えております。
  

[趣味としてのそば打ち：参考文献]

ＲＥＴＵＲＮ

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